由福州市旅游饭店业协会首次举办的“闽菜烹饪现场交流会”于2003年元月底在福州梅峰宾馆落下帷幕。本次交流会共有22家宾馆饭店报名参加。参展的闽菜菜式虽然只有44道，却刀工细腻，汤羹考究，造型优美，味美色鲜，在继承闽菜传统的同时能够开拓创新、兼收并蓄，博得观众好评。

    参展菜式在刀工上运用细致入微的片、切、剐等各种精巧刀法，塑造出形态各异、自然大方的艺术效果。如聚春园选送的《金沙炒虾仁》、《凤液汆鱼白》，外贸中心酒店选送的《贵妃鸽》、《吉烈虾圈》，西湖大酒店选送的《杏片银鳕鱼》、《蟹珍烩龙虾》，银河花园大饭店选送的《翠盅雪蛤膏》、《鲜虾火龙船》，温泉宾馆选送的《红梅花胶煲》、《香炸竹荪卷》，于山宾馆选送的《满载而归》、《龙风宝盒》，都突出主题，各具特色。尤其是唐城大厦选送的《尽在网中》、《得意“羊羊”》那以红罗卜巧制鱼网，一举网住许多海产品，那老渔翁喜悦丰收的形态，溢于言表。一道《得意“羊羊”》精美菜肴，寓意羊年喜庆，妙趣横生、独树隽永，使人感到亲切。

    在烹饪技法上，参展菜式讲究汤羹，在保持原汁原味不变基础上，通过精选各种主辅料加以调制，加上“冬瓜、南瓜”等精雕细刻，制成自然奇特器皿，充分体现 “重羹”、“重汤”、“无汤不行”的特点。如东方大酒店选送的《太极鱼翅南瓜茸》，金叶大酒店选送的《乾隆海鲜羹》和福州梅峰宾馆选送的《胭脂水井羹》。

    在造型上，观众评价参展闽菜是一道菜一个盆景。厨师们或以“芋”、或以“瓜”、或以“笋”为原料，精雕细刻。造型有天上飞的、海里游的、地上爬的，如闽江饭店选送的《十香溜河虾》、卧龙山庄选送的《翡翠鱼肚》，福清宾馆选送的《三色玉簪螺》、邮电公寓选送的《群龙戏珠》、三明大厦选送的《鸳鸯淮山丸》、八方大厦选送的《寻蚶日月贝》等，惟妙惟肖，博得观众啧啧称奇。

    在味道上，本届参展的菜肴继承了闽菜调味考究，偏于甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，的特点，并且寓趣于味。如温泉大饭店选送的《烧汁煎云鱼》，华威大饭店选送的《烧汁玉兰花枝片》、美伦华美达广场大酒店选送的《芥辣香芒星斑扒》等都充分体现了选料考究、调味奇特、色泽鲜美、别具一格的特点。尤其是福州大饭店选送的《龙身凤尾虾》形态自然、珍馐味美，别具一格。

    在选料上，参展菜式取材精巧，突出地方特色，适应大众消费，如闽清启源大酒店选送的《闽清烩豆腐》，闽侯石风帆山庄选送的《脆皮竹鼠》、福清宾馆选送的《三色簪螺》等，这三家宾馆饭店地处榕城边缘，巧妙地运用当地材料精制菜肴、既不失闽菜特有风貌，又能创新开拓，适宜大众消费而赢得好评。

    本届闽菜实现了现场烹饪，互相观摩，互相取经的预期目的。参展厨师们在现场互相观摩，互相取经，交流心得。

    中国烹饪协会理事、福建省烹饪协会副会长、中国烹饪大师、国家级烹饪评委林量先生亲临现场对本届烹饪盛会作简要、鲜明、精彩的评述：参赛菜式突出了闽菜特点，如雕刻与拼盘优美，衬托菜肴主题，工艺精干，造型生动，丰富了饮食文化内涵。应用了地方性原材料及调味品，如羊肉、泥鳅、豆腐等，做到粗原料细加工，搭配合理、色调分明。创意新颖，有突破性发展，有的菜肴应用闽菜调味和本省特色原料在制作方法上精益求精，推陈出新，给人以旧菜新做，有新款式、新口味、新感觉。水平不亚于省级水平，甚至达到全国比赛的水平。但从整体台面看有过于注重雕刻与拼盘，有的甚至喧宾夺主，华尔不实，有待于今后提高。