民以食为天，食以粮为先。随着生活水平的日益提高，上海市民对食用粳米的品质的要求逐步提高。本着以人为本、服务市民的宗旨，上海市粮食局开展了上海粮食市场优质粳米品尝测试比较研究，目的在于通过对上海粮食市场流通中优质粳米的品质技术测试和蒸煮方式比较分析，详细地掌握此类优质粳米品质状况和较为实用的蒸煮方法，提供给市民，引导市民合理消费，从中受益。
　　上海市民消费的粳米95％左右来自江苏、安徽和东北地区。本次研究的是我市消费量较大、社会知晓度较广的优质粳米，经过上海主要粮食批发市场和有关区县粮食行政管理部门推荐，按照代表性、地区性、便民性原则，随机选取15个样本米。其中：江苏产7个（双兔、蛙鸣、侃侃、春夏秋冬、状元、新洋、神禾）、东北产3个（阳霖、五常、冰灯）、上海产4个（银香18、寒优湘晴、农工商大米、乐惠清香粳）、安徽产1个（槐祥）。项目研究参照《优质稻谷》（GB/T17891－1999）、《食用粳米》（NY/T594－2002）和《稻米蒸煮试验品质评定》（GB/T15682-1995）三项标准，以影响粳米品质的水份、杂质、胶稠度、碱消值、粘度、直链淀粉、蛋白质和食味值为理化检测指标。同时，选聘具有一定代表性的8位人员作为米饭品评员，在设定的标准条件下，对于每一种样本米，采用多种方法蒸煮成饭，就热饭、冷饭进行气味、光泽、完整性、颜色、粘弹性、咬劲、硬度和味觉等指标作感官判定。
　　本项研究共获得原始数据2168个。通过技术检测和感官判定，15个样本粳米都符合优质粳米标准，经过不同方法的蒸煮，米饭口感略有差异。
　　这次研究具有四个特点：一是注重感官判断和技术检测相结合，既全面反映粳米的品质特性，又为寻找食味品质和理化指标之间的相关性提供了原始数据；二是注重不同蒸煮方法的食味比较，通过对不同加水量、蒸煮前浸泡与否、保温时间长短等进行组合比较，以寻找最恰当的蒸煮方式；三是注重不同温度状态下的米饭质量比较，对热、冷米饭进行适口性评判；四是实行盲样测试，求得效果的客观性和真实性。
　　此次研究的样本粳米均为上海市场流通的2004年产优质粳米，粳米各项指标总体表现都较好，由于稻谷品种不同、生长环境等自然条件的不同，大米的内在品质有所差异。由此，适当的蒸煮方法能弥补这些差异，体现优质粳米特性。
　　研究发现，同种粳米在8种不同方法下蒸煮成饭，米饭口感和外观会呈现出差异。反复试验、品尝和分析表明，每500克米加水550毫升、煮前将米浸泡10分钟、煮后保温20分钟，或者每500克米加水650毫升、直接蒸煮、煮后保温10分钟，上述两种蒸煮方式可以很好地弥合不同样本米饭食用口感的差异，使冷热米饭的外观和口感总体都能达到理想效果，更适宜上海大多数市民的口味。另外，研究还发现，同一品种的热饭和冷饭外观上有一定的相关性，也就是说在一般情况下，热饭外观与冷饭外观基本上能保持一致；但口感上的相关性较小，热饭口感好的，并不反映冷饭口感也好；米饭的感官评分值和质量检测指标结果不支持相关假设；碱消值、直链淀粉、粘度、水份及蛋白质和米饭口感之间都无明显的正相关；大米的胶稠度指糊化后米胶的软硬程度，对米饭口感有一定的影响。胶稠度以长为好，长表示米饭较柔软，短则米饭较硬，与口感之间正相关，可以作为评价大米食用品质较为理想的指标之一。