茶叶汞超标、红心蛋里混入了苏丹红……近年来，有关食品安全事件的报道频繁见诸媒体。面对越来越高的曝光频率，不少消费者甚至“谈食色变”。
　　在日前举办的“第三届食品安全国际论坛”上，中外食品安全专家的观点似乎更为理性：曝光越多，并不代表问题越多；相反，这恰好从一个侧面反映出政府对于食品安全的监管力度日益增强。然而，不可否认的是，真正安全的食品不是检测出来的，而是生产出来的。
　　
　　遭遇危机需要主动曝光
　　去年9月，美国26个州相继发生消费者因食用菠菜而感染大肠杆菌的事件。将危险主动曝光，成为政府的第一选择。美国FDA食品安全与应用营养中心主任罗伯特・布莱切特博士说，在整个事件发生、发展直至确认“元凶”的过程中，政府不断地与公众沟通，告诉他们事情的进展，教他们如何避免感染，甚至发出“近一段时间最好不要食用菠菜”的警告。有些地区还专门成立消费者顾问委员会，随时随地为公众答疑解惑。
　　在美国，每年因安全问题而引发的食品召回事件多达500多例。美国农业部原副部长约瑟夫・珍博士提醒，在食品安全问题上，政府不能“听风就是雨”，而应拿出切实可信的科学证据。他坦言，对消费者进行食品安全教育比单纯的技术研究更难，且更具挑战，有关公众健康的标准、原则不能轻易改动，以免消费者丧失信心。
　　
　　细菌污染甚于化学超标
　　今天“汞超标”，明天“药物残留”，后天“孔雀石绿”……无论是媒体还是公众，似乎都将食品安全的问题“靶标”对准在了化学品超标上。然而，市食品药品监督所副所长李洁指出，在食品安全问题上，细菌等微生物污染其实比化学品超标更严重。她举例说，不少市民不会觉得拉肚子是什么大问题，更不会因此向食药监部门报告，但事实上，他们可能就是吃了被细菌污染的食品。
　　今年初，由国家科技部与本市共建的“上海食品安全工程技术研究中心”正式成立。该中心负责人、上海交大食品科学系教授史贤明说，中心将着手研究食源性致病微生物等常见污染物的活动规律，由此弄清楚污染源是怎样“混”入食品，又是在怎样的条件下大规模繁殖。在这一基础上，中心将建立食品安全风险数据库，在网上不定期发布食品安全预警公告，并与市民展开互动交流。
　　
　　最大安全掌握在生产源头
　　目前，上海已在全国率先建立食品安全监管快速检测体系，共研究、筛选出了50多项适合于食品安全现场监管的快速检测方法，并进行了16万项次的快速检测。先进的技术与严格的监管无疑让市民多了份放心吃饭的心情，但这些措施只是尽可能地将风险降低，而不可能做到万无一失。
　　“其实，最大的安全掌握在生产源头。”有关专家表示，近十年来，我国食品工业以年均10%的速度增长，但因生产和入市门槛低，食品加工企业80%属中小企业，技术力量薄弱，从业者素质普遍不高，卫生意识堪忧。如何规范这些食品生产源头，提高食品加工技术含量，则是摆在我们面前的一项迫切任务。